大理永平土鸡

蒋德海

    何谓土鸡？窃以为，土生土长，啄食土物的鸡，即是。清晨，从鸡窝里挤出来，争先恐后奔向院场，一边分享上面的“点心”，一边“咯咯咯”地嬉戏、打闹。之后，三个一群，五个一伙，野马似地奔赴屋后的山林、草地、河边，自给自足，自食其力，无需人们操心。一整天，它们用爪子扒地，啄食草叶、野果、虫子，并吞下同样多的小石子，据说，那样极易消化，吸收。这种鸡，羽毛光滑，脚杆细，粗糙，脚掌肉垫小，鸡冠殷红，眼睛有神，步态豪迈，动作生猛且粗野。其味道，就甭提了！

有土鸡作原料，鸡的“文章”，可就丰富多彩了！

    鸡宰杀洗净，砍成块状，放入热油锅，加食盐，配以草果、八角、大蒜、拍姜、葱头、干辣椒等，先用猛火使之沸腾，再以文火烹调至熟，并投入少许永平白木瓜片、白糖，不需半小时，一盘香气四溢的黄焖鸡，便做成了。一眼看去，颜色纯正，摄人心魄，一口下去，肉质香嫩，汤汁腴美，使人欲罢不能。永平美食中，黄焖鸡堪称祖师爷，常人能得几回尝呢！

    以辣味闻名的，数辣子鸡。把干辣椒、胡椒粉、生姜三种辛辣佐料混鸡肉于一馔，佐以八角、桂皮、花椒、葱节，倒入香油，猛火烧沸，加入黑木耳，移至微火烧半小时，即成。其风味别致，可调剂口味，令人食欲倍增，望“辣”兴叹。

    栗子鸡，据说也是名菜。鸡切成块，板栗剥去皮壳，倒入酱油、葱、姜，加水，熟后，放点白糖，文火，焖二三十分钟，即成。遗憾！这样的名菜，我也只尝过一次。

    清炖鸡，原汁原味，清嫩爽口，适于生儿育女的产妇，吃之，乳汁多，且不伤损牙齿。香菇鸡，色泽棕红，香味纯正，鸡肉滋嫩，最宜下酒下饭。大块鸡，食用方便，可以吃肉为主，肚量大的，一人“消灭”一只鸡，应该不在话下。至于竹荪鸡、茶叶鸡、野坝子鸡……除了肉香，还有浓浓的药香。

    永平盛产白木瓜，人们骨子里喜爱的，仍是“白木瓜炖鸡”。常言道：“肉补三天，汤补七天，连汤带肉，三七二十一。”我深以为然！