菌控之家有私房存菌秘籍

除了野生菌商家为了冬季市场，将野生菌制成干货和冻品外，市民也在研发各种最适合自家的藏菌方法。

说到保存野生菌，家住关上的李阿姨兴奋不已。她说，自己一家都是野生菌控，热爱各类野生菌，“每到夏季野生菌上市的时候，就是我们家饕餮盛宴开始的时候，每周至少要吃一次菌火锅，隔一两天就要吃一顿炒干巴菌、牛肝菌或者烩青头菌。”

眼看着菌子就快要下市，李阿姨也要准备开始一年一度的囤菌子全家总动员，“每年只能吃这几个月太短了，而且我们家人特别爱吃菌，没办法，只好囤起来，馋的时候过过嘴瘾，一般存得好可以吃一年。”

STEP1：采办

雨天最好采买现场请人清洗

李阿姨说，最近就是存菌子的好时机，这项重任一般由女婿承担，要找一个天气不太好的上午，起个大早到木水花野生菌市场购买，“我们这几年的经验是，天气不好的时候批发不完，就会剩下很多价格实惠，品质不错的菌子可供挑选，最好一次买够要存的量，量大价格从优，也省得麻烦。”

李阿姨家囤菌子的品种包括干巴菌、牛肝菌、青头菌、松茸、鸡、猪拱菌。

她表示，买了菌子之后一定要记得在木水花让人家清洗，“特别是鸡，三五块钱一公斤就可以洗干净，高压水枪可以把泥巴基本清理好，回来只需要随便洗洗就可以。”

STEP2：切分

不同菌种切分保存方式也不同

李阿姨表示，所有买回来的菌子都不能直接就进冰箱，一定要进行严格的清洗，保证干净，以后直接拿出来就可以下锅。

干巴菌：需要去泥渣后，撕成小条状，清洗干净。

青头菌：清洗后切成块状。 牛肝菌：清洗后切成片状。

鸡：清洗后切成条状。 松茸：清洗后切成片状。

猪拱菌：清洗后切片状。

STEP3：保存

有的直接冰冻有的需要先爆炒

李阿姨认为，这一步是存菌子的过程中最重要的一步，也是十多年来她一直在探索的，经过了无数次的失败才得出的经验。

干巴菌：刚开始几年是直接把干巴菌撕成条状就冻起来，后来拿出来炒的时候发现口感受到影响，不够鲜脆，有点皮软。之后尝试把洗干净的新鲜干巴菌用油爆炒一遍，冷却后按每次食用分量分别装袋冷冻，之后不管冻多久拿出来炒，都可以最大限度保持鲜嫩口感。

青头菌：青头菌处理方法也是下锅爆炒，冷却后装袋冰冻，吃的时候拿出来直接烩或者炖汤。

牛肝菌：同样需要下锅爆炒后装袋冰冻，直接冰冻之后容易造成菌子回软，吃的时候拿出来自然解冻下锅爆炒。

鸡：有两种吃法，第一种是今后准备炖汤的，可以直接将洗净切条的菌子冰冻，不需要爆炒，吃的时候放到鸡汤里炖熟，味道依然鲜美。第二种吃法，把切成条状的鸡放大蒜、糊辣椒油炸，制作成油炸鸡之后，用小瓶子连油冰冻，每隔一段时间拿出来一瓶回锅后慢慢享用，是拌面、煮小锅米线和下饭的极品。

松茸：可以直接将切好片的松茸装袋冰冻，炖鸡汤的时候和鸡一起加入汤中，味道极其鲜美。

猪拱菌：猪拱菌也可以直接冰冻，之后炖汤时加入汤中，会让味道非常鲜美。

柴火烘烤 自制干片

州市食客追寻最原始方法

不进油锅、不进冰箱，采访中，不少州市的野生菌爱好者喜欢用最原始的方式保存菌子。

香格里拉张先生每年都会自己动手储存野生菌，他喜欢用自制干片的方式来保存。

STEP1：采买

六七月份品相最好价格最便宜

从6月初开始，云南各地陆续进入雨季，住在大山深处的村民也随着雨水的到来忙碌起来，因为这次跟着雨水一起到来的，还有大自然对大山人的馈赠——野生菌。张先生也会在六七月份开始采买制成干片的材料。他告诉记者，这个时候菌子的品相最好，最主要的是价格最为便宜。

STEP2：去泥

30公斤鲜菌只能做3公斤干片

将各家的菌子收集起来之后，就要开始将菌子根部的泥土去掉，等待切片。要用小刀轻轻将泥土刮去，别看这去泥土很简单，但要处理完30公斤的鲜菌可不是一件容易的事，基本4个人同时处理，也要3个多小时才能完成。而按一公斤菌子烤干后只有一公两的量计算，30公斤菌子只能烤3公斤的干片。而所要付出的劳动不仅仅于此，还需要切片、装箱、烘烤、捡片等几个程序，一般下午1点开始要干到晚上10点左右才能完成。

STEP3：切片

大小均匀，根部菌伞连在一起

将菌子的泥土处理干净后，接下来就要将菌子切成片。加工的菌子都是用一级菌的菌子，将菌子切片时很讲究，最好的是要根部与菌伞连在一起切，那样切出来烤干后的菌子是很漂亮的。另外，每一片菌子也要切得大小均匀些，要不然容易烤糊或不干。

STEP4：烘烤

柴火加热，火候袋子都有讲究

切片完成后，就可以开始烘烤了，大概需要四五个小时左右即可。烘烤的整个过程都是用柴火来加热的，烘烤中火候很关键，不能太大也不能太小，所以整个过程需要有人守着。放干片的袋子也很讲究，要不能漏气、不能通风的袋子，而且需要把口封好，要不然干片会回潮。

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用航天技术冻干的松茸 你吃过吗？

在倍受关注的冻干野生菌产品中，云南茂昽采用航天技术，使野生菌的冻干加工技术迈上一个崭新的台阶。茂昽FD冻干松茸系列产品具有18个月的超长保质期，免预处理，达到直接食用级、直接泡饮级，而且营养全面保留。云南茂昽相关负责人表示，FD冻干技术就是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结在物料中的水分，不经过冰化而直接从冰晶状态升华为水蒸气，从而达到冷冻干燥目的。记者亲自实验，松茸片加水后，立刻解冻迅速恢复新鲜状态、纤维组织完全无损。